یک دستور پخت تخم مرغ که به حفظ مواد مغذی آن کمک کند
تخم مرغ کامل پخته شده چالش برانگیز است زیرا آلبومین (سفیده تخم مرغ) و زرده تخم مرغ مواد مختلفی دارند و برای دستیابی به طعم و بافت ایده آل باید در دماهای مختلف پخته شوند اما کارشناسان می گویند که این پازل در نهایت “پخت یا متناوب” نامیده می شود.
به گفته یومیر یک مطالعه جدید روش دیگری برای تغییر تخم مرغ بین آب گرم و ولرم را نشان می دهد تا زرده سفید و تخم مرغ در همان زمان بدون نیاز به جدا شدن پخته شود.
این روش پخت دوره ای نه تنها ساختار و طعم ایده آل را به سفید و چیزها می بخشد بلکه مواد مغذی بیشتری را نیز در تخم ها نسبت به روش های معمولی مانند پخت و پز حفظ می کند.
دکتری ارنستو دی مایو مهمترین نویسنده این مطالعه تأکید می کند که این آزمایش با تجهیزات آزمایشگاهی پیشرفته انجام نشده است بلکه در آشپزخانه خانگی وی است و تنها مورد نیاز 5 دقیقه و کمی صبر است.
تیم تحقیق از مدل سازی ریاضی و برخی شبیه سازی ها برای پیش بینی نحوه انتقال گرما در تخم استفاده کرد. این رویکرد به آنها کمک کرد تا شرایط ایده آل پخت و پز را برای زرده های سفید و تخم مرغ شناسایی کنند.
Deyso توضیح داد که او و همکارانش عواملی مانند دمای آب و تراکم را برای تعیین زمان مناسب برای جابجایی تخم مرغ بین آب گرم و ولرم معرفی کردند.
در این آزمایش تیم تحقیقاتی تخم های تازه را به چهار روش مختلف پخته شده است: جوش سفت جوش نرم خلاء پخته شده (در کیف) و یک روش جدید پخت و پز دوره ای. برای هر روش از 2 تخم استفاده شد. اجاق گاز سفت به مدت 5 دقیقه پخته شد تخم مرغ های نرم به مدت 5 دقیقه آماده بودند و تخم های خلاء پس از یک ساعت در دمای 2 درجه سانتیگراد درست می شدند.
در تولید پخت و پز دوره ای تخم ها به آب جوش (2 درجه سانتیگراد) و سپس دو دقیقه در آب ولرم (2 درجه سانتیگراد) پرتاب شدند. چرخه هشت بار تکرار شد و در کل 5 دقیقه طول کشید.
با روش های سنتی دمای داخل تخم مرغ درجه سانتیگراد را افزایش می دهد.
به گفته مستقل این امکان را به توزیع پویا گرما با توجه به قطعات زرده سفید و تخم مرغ می دهد تا به ساختار و قوام ایده آل برسد.
کارشناسان تخم های دوره ای را مورد بررسی قرار دادند و ساختار رنگ و طعم آنها را با روش های دیگر مقایسه کردند. با توجه به نتایج بافت های سفید آنها به تخم مرغ های آب پز نرم پاسخ می دهند در حالی که زرده تخم مرغ با تخم هایی که در زیر خلاء پخته شده بودند مطابقت داشت. آنچه با روشهای سنتی امکان پذیر نیست.
کارشناسان همچنین تغییر در خواص فیزیکی و شیمیایی پروتئین را ارزیابی کردند و سطح پلی فنول ها (ترکیبات شیمیایی که به جلوگیری از آسیب سلول کمک می کنند) و اسیدهای آمینه موجود در زرده را ارزیابی کردند زیرا حاوی مواد مغذی مهمی هستند. تخم مرغ پخت دوره ای بالاترین سطح پلی فنول ها را در مقایسه با روش های دیگر حفظ کرد.
با این حال لازم به ذکر است که این تغییرات در ترکیب مواد مغذی از نظر تناوبی کم بود و تخم مرغ ها بدون در نظر گرفتن جوش منبع خوبی از پروتئین و چربی های سالم هستند.
پایان پیام