جایگزین بهبود دهنده چیست؟

یکی کیفیت آرد است. نانوایی نمی تواند کیفیت آرد را کنترل کند و تنها با کنترل فرآیند تولید، یعنی با افزودن مواد اصلاحی، می تواند ثبات فرآیند تولید و کیفیت نان را بهبود بخشد. دیگری پیری نشاسته گندم است. وقتی نان را از فر خارج می کنیم، نشاسته فرآیند پیری خود را آغاز می کند، به این معنی که نان سفت شده و کهنه می شود. همه این عوامل بر کیفیت تولید آرد تأثیر می گذارد. بسیاری از نانوایان برای حل این مشکلات مواد بهبود دهنده نان را انتخاب می کنند. تا انتهای این مقاله با پیشگامان شیمی همراه باشید.

بهبود دهنده نان

اصطلاح بهبود دهنده های نان  در مورد مواد مختلفی به کار می رود. که می توان از آن در آرد و خمیر گندم استفاده کرد برای بهبود ویژگی های خاص خمیر و کیفیت نهایی نان. این اصطلاح معمولاً مورد استفاده قرار می گیرد و اغلب با “حامل” ترکیب می شود تا سطوح پایین تری از مواد مختلف را در بر گیرد که ممکن است خواص عملکردی داشته باشند یا نداشته باشند. اما مواد کمکی پراکندگی و مواد کامپوزیت عملکرد راحت تری را ارائه می دهند. استفاده از افزودنی های نان در تولید نان طبق قانون مواد اولیه مجاز است.

نام های جایگزین برای بهبود دهنده های نان که ممکن است در صنعت پخت وجود داشته باشد عبارتند از:

نرم کننده های خمیر به این واقعیت اشاره دارند که مواد افزودنی رئولوژی خمیر را تغییر می دهند.

کمک های پردازشی که عملکردی مشابه با حالت دهنده های خمیر از خود نشان می دهند.

عامل اکسید کننده نقش ویژه تری در ایجاد شبکه گلوتن در خمیر دارد.

مواد افزودنی معمولاً به مواد خاصی اعمال می شود.

کنسانتره‌ها مشابه تقویت‌کننده‌ها، اما با طیف وسیع‌تری از مواد (مانند چربی، شکر و نمک) و معمولاً با افزودنی‌های بیشتر استفاده می‌شوند.

در زیر برخی از رایج ترین موادی که به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می شوند، آورده شده است. افزودن چندین آماده سازی آنزیمی، رئولوژی خمیر را تغییر می دهد که فرآیند ساخت خمیر را تسهیل می کند، اما انعطاف پذیری را نیز بهبود می بخشد، که جلوه ای از بهبود احتباس گاز است.

مواد کمکی خمیر:

آماده سازی آنزیم فعال، به عنوان مثال، آرد مالت، کلرید آمونیوم.

به تولید گاز کمک می کند:

مانند کلرید آمونیوم به متورم شدن غذاها کمک می کند.

به احتباس گاز کمک می کند:

عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم.

به نرم شدن نان کمک می کند:

به عنوان مثال، گلیسیرین مونو استئارات (GMS).

به رنگ دادن به هسته نان کمک می کند: آرد سویا.

مواد نگهدارنده نان:

پروپیونات سدیم، پروپیونات کلسیم